Etiquetado alimentario: la nueva normativa de calidad del pan.

Los cambios en las tendencias de consumo por la población con respecto al pan se han visto alterados en los últimos años, así como la evolución tecnológica de la fabricación y comercialización de estos productos. Estos cambios han generado la necesidad de modificar la normativa de calidad del pan.

Todo esto, sumado a las numerosas modificaciones que ha tenido la Reglamentación Técnico-Sanitaria del pan y panes especiales, han impulsado a que se revisara y se pudieran incluir definiciones de nuevos productos, como los panes elaborados con masa madre, también la ampliación de conceptos y la incorporación de un límite máximo en uno de sus ingredientes, entre otras nuevas.

A continuación nombraremos las novedades más importantes que se introducen en la nueva norma de calidad del pan que entró en vigor el 1 de julio de 2019 del Real Decreto 308/2019. Estas novedades mejoran el nivel de calidad de los productos y la información que reciben los consumidores.

Ampliación del concepto de pan común

El pan común es el considerado como el de consumo habitual en el día y no se incluye tan solo el pan elaborado con harina de trigo (como en el antiguo reglamento), sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales.

Denominaciones del pan común

1. Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alveolos finos y uniformes. Se podrán utilizar las distintas denominaciones como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.
2. Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares, en forma y tamaño, que los del pan bregado. Se podrán utilizar las distintas denominaciones como baguette, chapata y payés, entre otras.
3. Pan integral: pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

Calidad del pan: normativas para denominar a un pan como “pan integral”

• Se denominarán “pan 100 % integral” o “pan integral” los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

• Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención “elaborado con harina integral X %”, correspondiendo “X” al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.

• En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros, que computarán en los porcentajes indicados en los párrafos a) y b) anteriores.

• La masa madre utilizada para la elaboración de “pan 100 % integral” deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, la cual se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada.

• El término “integral” podrá ser sustituido por “de grano entero”.

Calidad del pan: definición de pan elaborado a partir de masa madre

La masa madre es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.

Podrán indicar la mención “elaborado con masa madre” los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre, en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos. Tienen que cumplir siempre las condiciones siguientes:

6. a) La masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total superior a 6.
7. b) La masa de pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8. Los índices de pH indicados serán producto únicamente de la acción biológica acidificante de la microflora presente en la masa madre.

Se podrá incorporar levadura panadera, en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.

Límite máximo en el contenido de sal

Se aporta una mejora nutricional en el pan común incorporando un límite máximo en el contenido de sal. Su contenido en sal en el producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

El límite máximo de contenido en sal será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.

Comercialización del pan en el punto de venta

El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

• Tras una cirugía bariatrica es fundamental priorizar alimentos de alta calidad, entre ellos los alimentos integrales, por lo que la nueva normativa creará mayor transparencia ante los productos alimenticios, beneficiando a los consumidores a la hora de la elección. Más información en: alimentos integrales tras cirugía bariatrica.

Infografía nueva normativa de calidad del pan

Artículo e infografía elaborados por Carla Cuevas Ortega. Estudiante en prácticas de Clínica Obésitas.