Alimentos procesados en obesidad. Parte I.

¿Cuál es la importancia de los alimentos procesados en obesidad?

Prácticamente todos los alimentos que se consumen en la actualidad, se procesan de alguna manera. Sin embargo, algunos de estos alimentos no son dañinos o no lo son tanto para la salud, aun siendo procesados.

Existen algunos tipos de procesamiento que son beneficiosos o inocuos, como es el caso del aceite de oliva virgen extra, ya que se necesita un proceso de prensado mecánico y filtrado de las aceitunas para conseguir su aceite. Otro ejemplo sería el yogur, que requiere de una fermentación por parte de bacterias lácticas a unas temperaturas concretas. Por tanto, es importante distinguir entre aquellos alimentos procesados por necesidad, para su obtención, de aquellos perjudiciales sin motivo justificado.

Una vez aclarada esta distinción, veamos qué se considera alimentos procesados en obesidad.

Clasificación e influencia de los alimentos procesados en obesidad.

Según el sistema NOVA, en el que se agrupa los alimentos según la naturaleza, finalidad y grado de su procesamiento, éstos se clasifican en cuatro grupos:

1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados:

   Aquellos de origen vegetal o animal que no han experimentado ningún procesamiento industrial, distribuidos poco después de la cosecha, recolección, matanza o crianza; y que no agregan o introducen ninguna sustancia, pero que pueden implicar quitar partes del alimento.

   Las técnicas de procesamiento mínimo prolongan la duración de los alimentos, ayudan en su uso y preparación, y les dan un sabor más agradable. Estos procesos mínimos incluyen el lavado, cepillado, descascaramiento, pelado, molienda, ralladura, desmenuzamiento, deshuese, división en porciones, escamado, corte en filetes, compresión, secado, descremado, pasteurización, esterilización, refrigeración, congelamiento, sellado, embotellamiento, empaquetado al vacío, el malteado y la fermentación cuando no genera alcohol.

Este grupo de alimentos debería ser la base de los platos y comidas saludables de nuestros menús habituales.

2. Ingredientes culinarios procesados:

   Sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza. Pueden usarse preservantes, agentes estabilizadores o “purificadores”, y otros aditivos.

   Estas sustancias generalmente no son consumidas solas. Su principal papel se da en la preparación de los alimentos, y hacen que los platos y las comidas sean sabrosos, variados, nutritivos y agradables.

   Alimentos incluidos en el grupo

   Aceites vegetales y grasas animales

   Almidones

   Azúcares y jarabes

   Sal

3. Alimentos procesados:

   Elaborados al agregar sal, azúcar, grasa, aceite o vinagre a los alimentos, para hacerlos más duraderos o modificar su palatabilidad. Son versiones derivadas directamente de los alimentos originales. Los procesos incluyen enlatado y embotellado, fermentación y métodos de conservación como el salado, la conserva en salmuera o escabeche y el curado.

   Alimentos incluidos en el grupo	Modalidad
   Verduras y leguminosas	Enlatadas o embotelladas, conservadas en salmuera o escabeche
   Frutas	Peladas o rebanadas conservadas en almíbar
   Frutos secos y semillas	Salados
   Pescados	Enteros o en trozos conservados en aceite
   Carnes, pescados y mariscos	Procesados, salados o curados y no reconstituidos
   Quesos	Hechos con leche, sal y fermentos
   Panes	Elaborados con harinas, agua, sal y fermentos

4. Productos ultraprocesados:

   Formulados a partir de sustancias derivadas de alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas. Suelen contener pocos alimentos enteros, o ninguno. Vienen empaquetados o envasados; son duraderos, de marca, accesibles, con un sabor palatable o extremadamente palatables, y a menudo causan hábito. En general no son reconocibles como versiones de alimentos, aunque pueden imitar la apariencia, forma y cualidades sensoriales de éstos.

   Algunos ingredientes se derivan directamente de alimentos, como aceites, grasas, almidones y azúcares. Otros se obtienen mediante el procesamiento de componentes alimentarios, como la hidrogenación de los aceites (que genera grasas trans tóxicas), la hidrólisis de las proteínas y la “purificación” de los almidones.

   

   Suelen contener preservantes y otros aditivos, como estabilizadores, emulsificantes, aglutinantes, aumentadores de volumen, endulzantes, resaltadores sensoriales, colorantes y saborizantes.  Se les puede agregar micronutrientes sintéticos para “fortificarlos”. Los procesos utilizados incluyen la hidrogenación, hidrolización, extrusión, moldeado, modificación de la forma, preprocesamiento mediante fritura, horneado.La mayoría de los productos vendidos en supermercados, especialmente en los pasillos centrales y en las cabeceras, son ultraprocesados, al igual que en los locales de comida rápida.

   Según el nuevo informe publicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) el pasado año 2015, titulado “Ultra-processed food and drink products in Latin America:Trends, impact on obesity, policy implications”, los alimentos ultraprocesados incrementan las tasas de obesidad mundial, además de que no nos aportan nutrientes saludables para nuestro organismo. Por lo que es recomendable no consumirlos, o consumirlos lo menos posible.

   Alimentos incluidos en el grupo
   Productos de snack dulces, grasosos o salados	Helados, dulces o caramelos
   Embutidos, hamburguesas y perritos calientes	Panes, bollos y galletas empaquetados
   Nuggets o palitos de aves o pescado	Cereales endulzados para el desayuno
   Margarinas	Pastelitos, masas, pasteles, tortas y postres
   Fideos, sopas y salsas enlatadas, embotelladas, deshidratadas o empaquetadas	Barras energizantes
   Extractos de carne y levadura	Mermeladas y jaleas
   Platos de carne, pescado, vegetales, pasta, queso o pizza ya preparados	Bebidas gaseosas, energizantes o azucaradas a base de leche
   Cerveza y vino sin alcohol	Bebidas y néctares de frutas
   Productos “adelgazantes”, como sustitutos en polvo o “fortificados” de platos o de comidas	Leche “maternizada” para lactantes, preparaciones lácteas complementarias y otros productos para bebés

En la parte II del artículo “alimentos procesados en obesidad”, hablaremos de cuáles son las desventajas de los productos ultraprocesados, su influencia negativa en el peso y por qué son perjudiciales para nuestra salud.

Artículo escrito en colaboración con Victor Fandos Martí.